GLOSSÁRIO

ABOCADO -  doce

ABERTO - de cor clara

ABRIR -  "está abrindo ou respirando”, após um certo tempo da abertura da garrafa

ACERBO - ácido, verde

ACIDEZ - Sensação de frescor agradável, provocada pelos ácidos do vinho.

ACIDEZ VOLÁTIL - Acidez desagradável provocada pelos maus ácidos do vinho (acético, propiônico e butírico)

ACÍDULO - com acidez excessiva

ADAMADO - vinho para damas, suave e doce

ADOCICADO - doce e com baixa acidez, desequilibrado

ADSTRIGENTE - com muito tanino, que produz a sensação de aspereza (semelhante à sentida ao comer-se uma banana verde); o mesmo que tânico ou duro

AFINADO - bem envelhecido, maduro, equilibrado

AGULHA - Sensação de picada na língua produzida pelos vinhos espumantes

ALCOÓLICO - com muito álcool, desequilibrado

AMARGO - com amargor indica defeito

AMÁVEL - suave ou ligeiramente doce

AMBIENTAR - (em francês CHAMBRER) deixar o vinho à temperatura ambiente, do recinto onde é servido

APAGADO - de aroma inexpressivo

AQUOSO - fraco, que teve adição de água

AROMA - odor emanado pelo vinho. O primário é proveniente da uva. O secundário é resultante da vinificação. O terciário origina-se do envelhecimento e é denominado buquê

AROMA DE BOCA - ver retrogosto

ÁSPERO - com excessivas adstringência e acidez (esta um pouco menor)

ASSEMBLAGE - mistura de vinhos diferentes; o mesmo que corte

AUSTERO - adstringente

AVELUDADO - macio, untuoso, viscoso com textura de veludo

AVINAGRADO - com odor e sabor de vinagre, deteriorado, inutilizado para o consumo

BALANCEADO - que apresenta harmonia entre os aspectos gustativos fundamentais, em especial a acidez, a doçura adstringência e o teor alcoólico o mesmo que o equilibrado e harmônico

BOTRITIZADO - vinho de sobremesa doce licoroso, feito com uvas botritizadas, isto é, contaminadas com o fungoBotrytis 
cinerea. Em poucas regiões do mundo de microclimas específico como Sauternes na França, esse fungo, ao invés de 
destruir as uvas, perfura-lhes as cascas grãos, provocando a saída de água e concentrando o açúcar. As uvas assim contaminadas ficam com aspecto de uvas passas e/ou apodrecida, daí o nome podridão nobre ("pourriture noble”, no francês, e noble rot, no inglês)

BOUCHONNÉE (frances - bouchon = rolha) - com odor de rolha (defeito) - ver ROLHA

BRUT (francês) - utilizado para espumantes muito secos

BUQUÊ - (do francês bouquet) - aroma complexo, também denominado aroma terciário, resultante do envelhecimento.

CALDO - o vinho já pronto ou o mosto (veja verbete) que será fermentado

CARÁTER - conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho permitindo distinguí-lo de outros

CARNOSO - encorpado

CAVA - nome dos espumantes espanhóis

CHAMBRER (francês) - o mesmo que ambientar

CHAPTALIZAÇÃO (do francês, "Chaptalization") - adição de açúcar durante a fermentação.

CHATO - vinho sem acidez ou espumante que perdeu o gás, o mesmo que plano ou plat (francês) ou flat (inglês)

CHEIO - o mesmo que encorpado

CLAIRET (francês) - nome utilizado pelos franceses a vinhos tintos leves, frutados, quase rosés

CLARET (inglês) = CLARETE (francês) - termo usado pelos ingleses para se referir aos vinhos tinto de Bordeaux, na França, desde o século 17. Nessa época os tintos franceses eram mais leves, de cor mais clara. Esse termo é usado até hoje pelos ingleses e pode ser encontrado na literatura.

COMPLEXO - com aromas múltiplos, com buquê

CORPO - sensação tátil do vinho à boca, que lhe dá peso (sensação de "boca cheia") e resulta do seu alto teor de extrato seco

CORTE - mistura de vinhos diferentes. O mesmo que assemblage (francês)

CRU (francês) - termo derivado do verbo "coître" (crescer) de múltiplos significados, dos quais os mais importantes são os que seguem. Na região de Bordeaux, "cru" tem o mesmo significado de "terroir" ou "château", isto é, uma propriedade específica de um único produtor. Na sub-região do Médoc, os melhores vinhos são classificados em cinco níveis de "cru" (Premiers Crus, Deuxièmes Crus, etc.), seguidos dos "Crus Bourgeois". Nasoutras subregiões bordalesas, como por exemplo, Saint-Emilion, os melhores vinhos classificam-se em "Premiers Grand Crus   Classés" e "Grand Crus Classés". Na região da Bourgone, "cru" significa o mesmo que "climat", isto é, uma comuna ou região delimitada com vinhedos de vários produtores que produzem vinhos semelhantes ou "domaine", uma única propriedade. Os melhores vinhos da Borgonha são designados "grand cru", seguidos dos "premier cru".

CURTO - que não deixa sabor persistente na boca; de retrogosto curto

DECANTER (inglês) - decantador; frasco de vidro usado para decantar vinhos que possuem sedimento formado durante o envelhecimento. É também usado para arejar ("respirar") o vinho antes de servi-lo

DELGADO - vinho de pouco corpo

DELICADO - equilibrado e sóbrio

DEMI-SEC (francês) - meio seco, ligeiramente doce

DENSO - viscoso, encorpado

DESARMÔNICO - que possui exacerbação de um dos componentes gustativos, mascarando-os (ex: excessiva acidez, tanicidade exagerada, doçura elevada) ; o mesmo que desequilibrado

DESBALANCEADO - o mesmo que desarmônico ou desequilibrado

DESEQUILIBRADO - O mesmo que desarmônicoou desbalanceado

DURO - o mesmo que adstringente e tânico

ELEGANTE - o mesmo que delicado

ENCORPADO - que tem muito corpo

ENÓFILO - apreciador e estudioso de vinhos

ENOLOGIA - ciência que estuda o vinho

ENOLÓGICO - relativo à enologia ou ao vinho

ENÓLOGO - indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia

EQUILIBRADO - o mesmo que balanceado

ESCANÇÃO - o responsável pelo serviço de vinhos de um restaurante;o mesmo que sommelier (francês)

ESPESSO - o mesmo que encorpado e cheio

ESPUMANTE - vinho com gás carbônico, efervescente; nos de qualidade o gás é resultante da fermentação

FARTO - muito doce e com baixa acidez

FECHADO - jovem, recém-engarrafado, ou recém-aberto e que ainda não demonstra toda a sua potencialidade

FIRME - jovem com estilo

FLÁCIDO - sem estrutura, o mesmo que mole

FLAUTA - taça ideal para espumantes

FLORADO - com aroma de flores

FLORAL - o mesmo que florado

FOXADO (do inglês "foxed") - odor e gosto de pêlo de raposa, típico de uvas americanas, como as da espécie Vitis labrusca

FORTIFICADO - ao qual é adicionado aguardente vínica, como o vinho do Porto, o Madeira, o Jerez, o Marsala, o Banyuls e outros

FRANCO - sem defeitos; também usado para vinho que não deixa retrogosto

FRESCO - vinho que possui frescor, boa acidez

FRESCOR - sensação agradável transmitida geralmente pelos vinhos brancos, jovens ou espumantes, resultante de um ligeiro predominância da acidez, sem perder o equilíbrio

FRISANTE - efervescente, com pouco gás carbônico (menos que espumantes)

FRUTADO - com aroma de frutas

GENEROSO - forte, com alto teor alcoólico

GORDO - suave e maduro

GRANDE - excelente

GRAPA ou GRASPA - Bebida destilada tipicamente italiana, produzida a partir das cascas e resíduos do mosto de uva.

GROSSEIRO - adstringente, sem elegância

GROSSO - elevada acidez e muito extrato

HARMÔNICO - o mesmo que balanceado e equilibrado

HERBÁCEO - com aroma de ervas

INSÍPIDO - sem gosto característico, sem caráter

JOVEM - vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex: vinhos brancos em geral, espumantes e a maioria dos vinhos brasileiros); pode também significar vinho recém-fabricado,que pode e deve envelhecer

LEVE - com pouco corpo e pouco álcool,mas equilibrado; o mesmo que ligeiro

LIGEIRO - o mesmo que leve

LÍMPIDO -sem sedimento ou partículas em suspensão transparente

LONGO - de boa persistência (ver verbete)

MADEIRIZADO - vinho branco oxidado que adquire cor que vai de dourada a castanho, aroma adocicado (cetônico) e gosto amargo

MADURO - no apogeu de sua vida; estado que precede a decadência

MAGRO - aguado, diluído, deficiente em álcool (etanol e glicerol); sem caráter

MOLE - sem acidez, sem caráter

MOSTO - líquido resultante da prensagem das uvas; suco; sumo

MOUSSEUX (francês) - espumante

NERVOSO - com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas

NEUTRO - sem caráter marcante

NOVO - do ano em que foi colhido ou com um ano de engarrafamento

OLEOSO - viscoso

OPACO - turvo; velado; sem limpidez

ORGANOLÉPTICO(A) - sensorial, que sensibiliza os sentidos. As características organolépticas de um vinho são as suas sensações olfatórias, gustativas e táteis, percebidas durante a sua degustação

OXIDADO - que sofreu oxidação; envelhecido além do suportável; decomposto na cor (do dourado ao castanho para os brancos e do tijolo ao marron para os tintos), no aroma (adocicado, cetônico, etc.) e no sabor (desagradável e apagado); para os vinhos brancos tem o mesmo significado que madeirizado

PASTOSO - o mesmo que encorpado

PÉ - borra; depósito; sedimento

PEQUENO - sem carater; secundário, inferior

PERFUME - o mesmo que buquê

PERLAGE - (francês) as bolhas dos espumantes

PERSISTÊNCIA - sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência, do retrogosto: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos

PESADO - encorpado, mas com pouca acidez; sem fineza

PETILLANT (francês) - efervescente; ligeiramente espumante

PLANO - sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como sinônimo de chato

QUENTE - Referência à sensação de calor causada pelo teor alcoólico alto de um vinho

RAÇA - diz-se que um vinho é de raça ou raçudo quando tem alta qualidade

RAPADO - o mesmo que magro

RASCANTE - adstringente; tânico

REDONDO - maduro e equilibrado

RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA - sensação gustativo-olfatória final deixada pelo vinho na boca, após ser deglutido ou cuspido. Ela é percebida através da aspiração do ar pela boca, o que provoca a sua passagem pela nasofaringe (comunicação entre a boca e o nariz) e a consequente estimulação dos receptores olfatórios no nariz. Alguns estudiosos preferem utilizam a palavra retrogosto para as sensações desagradáveis percebidas ao final da degustação

ROBUSTO - encorpado, nervoso e, sobretudo, redondo

ROLHA - diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando apresenta aroma desagradável, tipo pano úmido embolorado. Neste caso a rolha foi contaminada pela Armillaria mella (fungo parasita da casca da árvore com a qual é feita a rolha, o sobreiro)

SÁPIDO - com acidez moderada ( entre o chato e fresco )

SEDOSO - o mesmo que aveludado

SEIVA - (do francês sève), diz-se que um vinho tem seiva quando é um grande vinho

SUAVE - o mesmo que ligeiro; também significa vinho meio-doce (demi-sec)

SUR LIE (francês: sur = sobre; lie = borra) - vinho não filtrado, que vai do barril, onde ficou sobre a borra, direto para a garrafa.

TÂNICO - que tem muito tanino ou no qual o tanino sobressai ; o mesmo que adstringente e duro

TANINO - substância existente na uva e que confere a adstringência ao vinho

TERROIR (francês) - Designa as características do solo, do microclima e do ecossistema do local, responsáveis pela qualidade do vinhedo e, conseqüentemente, pela qualidade do vinho.

TERROSO - com sabor de terra, do solo de onde veio a uva

UNTUOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e viscoso

VELHO - bastante envelhecido

VERDE - com acidez acentuada, mas agradável e refrescante

VIGOROSO - saudável, vinho jovem em pleno vigor

VISCOSO - o mesmo que aveludado, sedoso e untuoso

 O VINHO

O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do mosto da uva fresca. Mosto é o produto obtido pelo esmagamento da uva fresca e madura. O líquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engaço, a casca da uva, sementes e a polpa depois que a fruta fresca é esmagada, é o que se chama de “mosto”, que é a “matéria prima” do vinho.

A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiam o processo. Na vinificação, são as uvas frescas esmagadas que sofrem a invasão, que atacam principalmente os açúcares da fruta, formando, a partir deles, álcool etílico e gás carbônico. Inúmeras outras substâncias vão se formar nesse processo, de acordo com a uva empregada, o tipo de levedura e de fermentação.

A VIDEIRA

 As videiras adaptam-se bem a vários tipos de solo, mas, três fatores são muito importantes para o seu sucesso; o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem. A videira européia, do gênero botânico Vitis e nome específico vinífera, é a videira que produz o fruto com teor de açúcar e elementos ácidos em proporções ideais para se chegar a um bom vinho.

A videira só dá bons frutos para a vinificação depois do quarto ou quinto ano de seu plantio, produzindo por mais 25 ou 30 anos. No Chile, excepcionalmente, existem videiras centenárias ainda férteis, graças ao solo especial e porque os parreirais chilenos não foram atacados pelo pulgão FILOXERA, protegidos que foram pelo clima excessivamente seco e pela barreira da Cordilheira dos Andes.

A UVA

O gênero Vitis ao qual pertencem as videiras abrange cerca de quarenta espécies, sendo as mais importantes oriundas da Vitis viníferas.A Vitis vinífera, por sua vez, tem a até a presente data, identificadas e catalogadas em torno de 5.000 variedades, porém para a elaboração de bons vinhos, são empregadas cerca de apenas 50 delas. As principais castas de uvas são:

A CEPA

Nos países de grande tradição vinícola, como a França, a Itália, Portugal e Espanha, ocorreu, ao longo dos séculos, uma seleção natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor se adaptaram ao terroir de cada região. São vários os fatores que influem para que uma determinada uva tenha se destacado mais que outras em um determinado país do que em outro. Porém, a melhor explicação que se tem é o fato de que esta ou aquela determinada cepa alcançou a sua melhor adaptação num determinado micro-clima com tais características geológicas próprias do solo e na técnica especial de seu plantio. Tal conjunto de fatores são identificados como sendo o“TERROIR” típico daquela região produtora.

TERROIR

A expressão “TERROIR” tem origem na maneira como os franceses identificavam seus vinhos, não pelo nome das uvas que os compõem, mas sim, pela micro-região na qual ele fora produzido. O conceito de terroir tem além do clima, do terreno, do tipo de solo e outros conceitos microclimáticos como fatores determinantes para sua identidade, mas, fundamentalmente, tem também com a cultura e as tradições vinícolas do povo que ali reside. Assim, o terroir deve expressar “La vrai voix de La terre” (a verdadeira voz da terra) e para que essa “voz” seja entendida na sua plenitude deve-se adotar alguns critérios por eles estipulados e que hoje são utilizados em todas as regiões que produzem vinhos de qualidade.

O CLIMA

Os principais produtores de vinhos de qualidade têm suas regiões de vitivinícolas situadas entre os paralelos 30º e 50º. Isto se explica pelo fato de que as uvas não se adaptam muito bem em regiões de climas extremados. A parreira necessita, no inverno, de temperaturas baixas para que em repouso vá gradativamente aumentando seu ciclo vegetativo acompanhadas de boa insolação. O ciclo vegetativo da parreira é composto de três fases; Hibernação, Floração e Frutificação.

A temperatura fria não deve passar dos 15 graus negativos na hibernação. A floração por sua vez se dá na primavera e a frutificação no fim do verão (agosto/setembro) no hemisfério norte e no seu início (dezembro/janeiro) no hemisfério sul.